Baba neagră. Desertul numit astfel în Moldova şi România este cunoscut în unele regiuni ale Ucrainei cu numele de „kapronka”, datorită elasticităţii sale şi structurii poroase.

Prezenţa caracteristicii cromatice în denumire este explicabilă şi nu stârneşte controverse, în timp ce în privinţa cuvântului „babă” există câteva opinii.  Cea mai răspândită dintre acestea este că bunicile găteau acest fel dulce pentru nepoţi, de aici şi alegoria respectivă.

În acelaşi sens, pot fi făcute paralele cu originea felului de mâncare al bucătăriei ruseşti, numit  „neanea”, adică „dădaca”, deşi între ingredintele ambelor nu e nimic comun.

Spre deosebire de alte deserturi, baba neagră trece prin metamorfoze ciudate. Este vorba de faptul că între componentele ei nu e nici un produs de culoare închisă. Ba chiar dimpotrivă – laptele, chefirul, zahărul, făina, bicarbonatul de sodiu – toate sunt albe ca neaua.  Iar pentru a obţine consistenţa necesară şi, şi mai important, râvnitele bule mici din aluat, trebuie respectată cu stricteţe consecutivitatea operaţiunilor cu ingredientele.

Mai întâi sunt amestecate produsele uscate – trei sute de grame de făină cernută şi o cantitate similară de zahăr sau de pudră de zahăr. La ele se adaugă o lingură şi jumătate de bicarbonat. În acest amestec se toarnă 200 de mililitri de ulei vegetal, totul se amestecă până se formează o masă omogenă. Apoi se adaugă treptat circa 300 de mililitri de chefir cald – anume el serveşte drept catalizator pentru bicarbonat şi porneşte uşor reacţia de stingere a lui, care în timpul coptului urmează să se materializeze în bulele mici încremenite la răcire. Acest aluat se amestecă tot timpul cu telul sau cu lingura.

După chefir vine rândul laptelui, se poate turna până la jumătate de litru. Ultimul ingredient lichid este rachiul, nu mult, vreo jumătate de păhărel. Se consideră că el compensează gustul specific pronunţat al bicarbonatului în produsul final. La ultima etapă trebuie bătute zece ouă. Va trebui depus un anumit efort – amestecul de ouă trebuie să devină înfoiat şi spumos.

Apoi ouăle bătute sunt introduse grijuliu în aluat.  Ele trebuie puse încet şi cu delicateţe, de preferat cu lingura. Ceaunul sau altă formă pentru copt este uns din belşug cu unt peste care se presară pesmeţi, după care în vas este turnat amestecul şi acoperit cu capacul sau cu folie de staniol.

Odinioară în satele moldovenești baba neagră era coaptă  în cuptor – ceaunul era pus în cuptor de cu seară pe cărbuni încinși și era scos abia spre dimineață. În cuptorul mașinii de gătit în prima oră și jumătate baba se coace la temperatura de 200 de grade, iar în următoarele 90 de minute în cea de 100 de grade.

Desertul pregătit este fin și moale ca un sufleu clasic. În același timp este elastic și își restabilește forma după ce îl apeși cu degetul. Dacă totul a fost făcut corect prezența mulțimii de bule mici plasate uniform este asigurată.

De obicei, baba neagră este tăiată în bucățele mici, de o mușcătură, două. Este servită presărată cu pudra de zahăr, cu dulceață sau lapte condensat turnate peste ea.

În Moldova baba neagră este servită atât la nunți, cât și la înmormântări. În acest sens ea poate fii numită mâncare ritualică. Mai precis, era servită, deoarece actualmente este preparată tot mai rar. Iar localurile de alimentație care o au în meniu pot fi numărate pe degete. Este greu de găsit o justificare și o explicație a acestei tendințe, deoarece pentru mulți dintre locuitorii țării baba neagră se asociază cu gustul nostalgic al copilăriei.