O nouă experiență culinară la Iași le propune clienților săi un tânăr antreprenor din Republica Moldova. Stabilit la Iași încă din timpul liceului, Sergiu Bargan, acum în vârstă de 33 de ani, se declară îndrăgostit de cultura și de bucătăria din Caucazul de Sud așa că a decis să-și împartă pasiunea cu clienții și a deschis la finalul lunii decembrie, în Copou, restaurantul Caucaz. Pe meniu, denumirile felurilor de mâncare par greu de pronunțat, traducerile lor își găsesc însă, de multe ori similitudini cu mâncărurile românești, scrie Ziaruldeiasi.ro.

Dar ce învață clienții care aleg să mănânce preparate georgiene, azere sau cu specific armenesc și de ce sunt vinurile georgiene speciale și cât i-a trebuit unui șef de sală din restaurant să învețe numele mâncărurilor?

“Mie îmi place coloritul ăsta caucazian. De ceva timp, pot să spun că m-am îndrăgostit de stilul lor de viață, de felul în care ei privesc viața, de faptul că sunt popoare vechi, cu o tradiție milenară, că au o cultură foarte veche a vinului. Și, cumva, ideea asta a unui restaurant de profil a apărut acum vreun an jumătate, doi. Dar era o idee pe care o țineam într-un “sertar” mai îndepărtat. Pe principiul că odată, cândva o să se întâmple, dar nu știam când și cum. Până a apărut disponibilitatea acestui spațiu și lucrurile s-au desfășurat foarte repede din acel moment. Și așa a apărut Caucaz, un restaurant georgian, armean și azer, acestea fiind, practic, țările din bazinul Caucazului de Sud”, spune Sergiu Bargan.

Tânărul antreprenor a căutat apoi un bucătar familiarizat cu bucatele caucaziene și a găsit unul pe jumătate georgian: „Brand-cheful nostru este din familie mixtă, mama ucraineană, tatăl georgian deci, pe lângă faptul că este un bucătar cu o vastă experiență, bucătăria georgiană a făcut parte în viața lui încă din copilărie, iar o bună parte dintre preparatele pe care noi le-am expus în meniu, le-a mâncat încă din mic copil. Dar în primul și primul rând a fost nevoie de un bucătar cu o viziune și o experiență în domeniu. Un brand-chef care să ne poată alcătui un meniu care să îmbine tradiția culinară caucaziană, georgiană în special, cu modul de servire european. Pentru că georgienii sunt «dintr-o bucată» în felul lor de a găti. De exemplu, dacă au un preparat care presupune roșii tocate, nu stau să le taie cu cuțitul. Le strivesc în pumn, le rup și așa le pun în preparate, nu stau să gătească în modul clasic, să felieze cu cuțitul, să decojească sau chestii de genul ăsta. Ei sunt... aș evita să spun bruți, dar cumva asta e modalitatea lor de a găti, nu sunt foarte delicați. Și preparatele lor, în forma lor tradițională, arată destul de brut. Sunt un popor montan, destul de așezat și temperamental, iar mâncarea exprimă, de fapt, starea lor de spirit. Noi am dat o mică, o ușoară tentă europenizată preparatelor. Am încercat să le facem un pic mai sofisticate, fără să umblăm foarte mult la rețetarul de bază. Adică folosim condimente autentice georgiene, fel de fel de mixuri pe care ei le-au adunat de-a lungul secolelor, dar prepararea și servirea sunt europenizate”.

Vinete în stil georgian (coapte, pe pat de labneh!!), chikhirtma, kubdari și odjahuri – acesta e meniul pentru două persoane pe care l-am comandat, ca să testez mâncarea cu specific caucazian. Evident, nu aveam nicio idee despre ce înseamnă labneh (aveam să aflu că e un iaurt gros precum smântâna), și nici nu mai gustasem niciunul dintre celelalte preparate.

Vinetele în stil georgian, cu acel “pat” de iaurt gros, presărate cu boabe de rodie au fost, de departe favoritele mele. Costă 33 de lei și e la categoria gustări. “În ce fel e deosebită mâncarea georgiană de cea românească? Vânăta e vânătă și într-o parte și în alta, până la urmă”, am insistat eu, iar Sergiu Bargan a explicat: „Da, e aceeași vânătă, dar e vorba de condimentele care sunt folosite, în primul rând. Georgienii folosesc din abundență coriandru și câteva condimente specifice sau mixuri de condimente și ierburi aromatice. Dacă să ne întoarcem la întrebarea de început, ce învață ei de fapt din toată chestia asta? Ei o să vadă că mâncarea lor este una destul de pronunțată, destul de consistentă și asta reflectă și tipajul lor ca oameni, ca popor, ca cultură. Adică sunt oameni care iubesc viața, le place tot ce ține de statul la masă. Pentru ei orice ocazie cu care iei masă nu reprezintă un proces mecanic, în care mănânci doar că ții foame. Deci ei chiar trăiesc ca să mănânce, nu mănâncă să trăiască. Mesele lor sunt foarte festive, foarte gălăgioase, vorbesc foarte tare, foarte accentuat. Când se exprimă, o fac într-o manieră care pentru un necunoscător poate să pară un pic agresivă. Dar ei doar sunt foarte expresivi în felul, sunt mai sudici așa. Seamănă un pic cu latinii, cu italienii, grecii. Și sunt foarte, foarte primitori. Dacă te duci la ei, n-ai cum să scapi ca să nu te pună la masă. E o insultă foarte profundă să-i refuzi.

hikhirtma e o supă acrișoară de pui cu ou, oțet, și verdețuri. Costă 26 lei și aduce mult cu o supă rădăuțeană. O prefer pe cea rădăuțeană preparată de mine, dar a fost bună și mi-a potolit foamea. Totuși, data viitoare probabil voi comanda kharco (supa națională georgiană cu carne de vită și legume) sau kyufta-bozbash (supă națională azeră cu carne de miel, cartofi și năut).

Kubdari – care face parte din familia Khachapuri, e o tartă georgiană cu carne de miel și porc. Din cele patru feluri de tarte din meniu cu diverse umpluturi, e cea mai scumpă, dar și cea mai mare (320g/40lei). Cu siguranță aș mânca și data viitoare, dacă nu va învinge curiozitatea de a încerca altceva.

În fine, am comandat și Odjahuri (carne de porc cu cartofi la tigaie) - un fel principal care nu m-a impresionat în mod deosebit și care lasă fără discuție loc pentru a testa alte preparate.

“În principiu, oamenii vin să împartă, să guste cât mai multe preparate de pe meniu. Și, din ce am înțeles, așa mănâncă și georgienii, mâncarea se pune în mijlocul mesei și își ia fiecare de acolo. Nu are fiecare farfurioara lui în față din care mănâncă doar el. E obișnuit să împartă mâncarea la masă” – a completat discuția Adrian Panainte, șeful de sală al restaurantului cu specific caucazian de la Iași.

Am sărit peste desert, dar dacă aș fi comandat, probabil că alegerea ar fi fost Moti-shida, adică khinkali (!!) din aluat de orez cu cremă de brânză și fructe de pădure (20 lei).

“Ce învață un client care vine să mănânce aici despre mâncarea caucaziană?”, l-am întrebat imediat pe

Sergiu Bargan, care a detaliat: "Cred că întâi și întâi un client care vine să mănânce aici învață despre cultura Caucazului. Sunt clienți care au mai interacționat cu acest specific, fie că au mers în restaurante de profil din Georgia - am avut clienți care au fost în Georgia, la ski, înainte de pandemie – fie, și aici se înscrie marea majoritate, și este și cazul meu, ne-am întâlnit cu specificul ăsta în Moldova sau în Ucraina. Mixul ăsta de culturi din fosta Uniune Sovietică a creat și lucruri bune. Ăsta e unul dintre puține lucruri pozitive create, de fapt de Uniunea Sovietică, amestecul ăsta de culturi, de bucătării. Așadar, clienții descoperă o cultură care cumva a fost mai ferită de ochii consumatorului de rând. O persoană care vine prima oară în locația noastră învață să facă un pic diferența, pentru că mulți cred că cultura Caucazului e similară cu cea turcă. Are niște similitudini, dacă vorbim de chestiile care vin din Azerbaijan. Românii sunt mai degrabă familiarizați cu bucătăria africană, cu cea libaneză sau cu cea turcă, puternic impregnate în cultura noastră. Dar în bucătăria caucaziană predominantă este cea georgiană, care este destul de diferită față de ce știm noi din bucătăria turcă”.

Apoi, apar și provocările legate de pronunția preparatelor, a adăugat Sergiu. Potrivit lui, mâncărurile din meniu poartă numele tradiționale, destul de întortocheate la prima vedere. În plus, “învață despre vinuri – nu doar despre soiurile georgiene, dar și de tehnica de vinificație, care este diferită față de cea tradițional-europeană”.

Sergiu Bargan a absolvit la Iași Liceul Garabet Ibrăileanu, apoi Facultatea de Drept și un master în Economie și Dreptul Afacerilor. În Republica Moldova a mai intrat însă în contact cu preparatele din fostele republici ale URSS. Adrian Panainte e însă ieșean, absolvent al Facultății de Horticultură (în cadrul căreia a studiat pe îndelete și vinurile). Așa că povestește lejer despre metoda de preparare a vinurilor georgiene, de exemplu. Am vrut însă să aflu cât timp i-a luat să învețe denumirile unor preparate necunoscute lui până de curând. “Mi-a luat undeva la o săptămână, două. Dar am avut foarte mult noroc de băieții de la bucătărie, care erau deja familiarizați cu toate preparatele din meniu”, a venit imediat răspunsul.

Despre vasele și ustensilele folosite în bucătăria georgiană mi s-a explicat, de exemplu, că unele mâncăruri sunt preparate în kezi: „Kezi, se pronunță cheți - e vasul ăla de lut în care se gătește. E o oală, o oliță, nu foarte mare, din lut. Astea sunt de import. Bine, dacă vorbim de utilaje, avem o presă din aluat specific. Aluatul pentru unul dintre preparatele noastre, pentru khinkali, punguțele alea de aluat, este un aluat foarte dur, foarte tare. Există prese de aluat în Europa, dar alea sunt pentru paste. Aluatul de pastă este mult mai moale. Presa respectivă a fost adusă tot așa. Nu a fost cumpărată de aici de pe loc, a fost adusă”.

Sergiu și Adrian au explicat apoi cu ce sunt vinurile georgiene deosebite. A început Sergiu, cu informații de context: „În Uniunea Sovietică tot ce însemna un specific național, o cultură mai aparte, trebuia să fie șters, uniformizat. Erau georgieni aduși cu forța în Ucraina, Moldova, moldoveni care plecau prin Kazahstan și așa mai departe. Cetățeanul sovietic trebuia creat în locul popoarelor cu tradiție milenară. După destrămarea Uniunii Sovietice, georgienii nu au fost foarte prezenți în primul fază pe arena internațională. Cultura lor viti-vinicolă și-a revenit abia de vreo 15 ani. Practic, a trebuit să renunțe la tot ce au însemnat vinurile sovietice și să-și restabilească cultura lor milenară. Există o întreagă discuție legată despre podgorii, unde au fost, unde găsim cele mai vechi podgorii plantate pentru cultura vinului. Dar în momentul de față este atestat documentar de către UNESCO, cum că georgienii ar avea cele mai vechi podgorii, sunt primii care au cultivat vița de vie tocmai pentru vinificație”.

Adrian Panainte (absolventul de Horticultură) a completat: “În principiu, europenii, în procesul de producție, recoltează strugurii, îi zdrobesc, iar mustul proaspăt obținut se lasă în contact cu resturile de bobițe și de ciorchini undeva la două zile, pentru a se lua aromă și culoare. Asta la strugurii roșii. Cei albi se zdrobesc și se resturile se dau direct deoparte, iar mustul se pune la fermentat. Cam 90% dintre vinurile georgiene sunt vinuri roșii. La ei, stilul de vinificație diferă, pentru că mustul stă în contact cu ciorchinele aproximativ șase luni, în niște vase numite kvevri sau churi. Sunt niște amfore din ceramică, pe care georgienii le îngroapă în sol, iar vinul se fermentează în acele vase cam jumătate de an. Ciorchinele strugurilor dă vinului georgian astfel preparat un gust mai fructat. La vinurile europene găsim foarte multe note de vanilie, de migdale, de lemn. La ei, notele astea nu sunt. Iar metoda de vinificare de care povesteam mai devreme, în vase de ceramică e recunoscută de UNESCO din 2013 ca metodă tradițională și face parte din patrimoniul cultural mondial. E interesant că georgienii sunt învățați de mici că atunci când fac vinul trebuie să strângă întâi lutul ca masă brută, să facă amfora de ceramică și după aceea să facă vinul. E tradiție pe care ei învață din familie, de când sunt copii”.

Și cum s-a întâmplat cu vinul, la fel s-a întâmplat și cu ceaiul în zona Caucazului, în perioada URSS, dă asigurări Sergiu Bargan, gata să povestească clienților cum a reînflorit și această tradiție la georgieni sau azeri. Și are cui, spune el, pentru că de la deschidere, „reacția ieșenilor a fost un pic mai efervescentă decât ne-am așteptat. Deschiderea restaurantului a trezit foarte multă curiozitate, nu doar în rândul oamenilor care merg relativ frecvent în restaurante, ci și în rândul celor din industria HoReCa din Iași. Din punctul meu de vedere, mâncarea din Caucaz este foarte apropiată de bucătăria clasică sau de preferințele clasice culinare din România: presupune destul de multă carne, iar mâncarea este bine gătită. Dacă francezii, italienii de obicei preferă să-ți dea mâncarea al dente, georgienii merg mai degrabă pe feluri de mâncare over-cooked, ca la noi”.